Рецепты разные заготовки грибов

[Баба Яга]

Нашла в интернете http://koperroman.narod.ru/zhk.html
Спасибо автору сайта!
Сделала лисички в сливочном масле из рецепта "Грибы жареные". Попробовали. Оч вкусно. Надеюсь банки не взорвутся

PS: 2013 год. Банки НЕ ВЗОРВАЛИСЬ! Хорошо стояли всю зиму.

Грибы жареные на зиму
1 кг. грибов, 350 г. сливочного масла, 3 ч. ложки соли.
Только что собранные грибы (лисички, рыжики, белые) чистят и промывают в холодной воде. Откидывают грибы на дуршлаг и дают стечь воде. Затем нарезают брусочками или кубиками.
В посуде для жарки разогревают масло, кладут в него грибы, добавляют соль, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 45-50 минут. Затем жарят без крышки, пока не испарится из грибов сок и масло не станет прозрачным.
Горячие грибы перекладывают в маленькие, для одного употребления, стерилизованные баночки. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см.
Банки стерилизуют 1 час, после чего герметично закрывают и охлаждают. Хранят в темном, сухом, прохладном помещении.

[Баба Яга]

Рецепт маринованных грибов.
На 2 литра воды.
Как закипит вода в неё добавляем:
1 стакан уксуса (9%)
10 столовых ложек сах.песка
4 столовые ложки соли (помол №0).
В этот маринад кладём отваренные грибы и варим 20 минут.
На дно каждой банки (800мл) укладываем всё чего найдём (на глаз): листья чёрной смородины, чёрный и душистый перец горошком, листья хрена, вишни, зонтики укропа.
Если банка 800мл - 2шт. гвоздики, 2 головки чеснока. (Если банки меньше, что кол-во гвоздики и чеснока соответственно уменьшаем).
Грибы с маринадом укладываем в подготовленные банки с трАвами, доливаем маринад до самого верха, закрываем прокипячёными крышками. Переворачиваем крышкой вниз. Как остынут - убираем в место хранения.
Чудесно хранятся без холодильника.
Кушать лучше не сразу, а подождать недельки 2, чтобы вкус трав перешёл в грибы.
Вкус получается похожий на солёно-маринованные грибы.

[Сережка Ольховая]

Баба Яга, а сахару не много? Не будет чувствоваться на языке?
Я просто не люблю сладкие маринады и кладу обычно сахара в 2-3 раза меньше, чем соли...
.
И травки, наверное, надо хотя бы кипяточком обдать? Я обычно в кипящий маринад кидаю и через минутку-другую выключаю (чтобы микробы сдохли и потом банки не взорвались).
Хотя, сорри, я грибы вообще никогда не закупориваю. Самое плотное - пластмассовые крышечки.
Насмотрелась на образцы, принесенные на анализ, во время обучения в бактериологической лаборатории... )))))

[Баба Яга]

Баба Яга, а сахару не много? Не будет чувствоваться на языке?
Я просто не люблю сладкие маринады и кладу обычно сахара в 2-3 раза меньше, чем соли...
.
И травки, наверное, надо хотя бы кипяточком обдать? Я обычно в кипящий маринад кидаю и через минутку-другую выключаю (чтобы микробы сдохли и потом банки не взорвались).
Хотя, сорри, я грибы вообще никогда не закупориваю. Самое плотное - пластмассовые крышечки.
Насмотрелась на образцы, принесенные на анализ, во время обучения в бактериологической лаборатории... )))))

Насчёт сахара: да, многие, видя этот рецепт, смеются, мол - это грибное варенье. Мне тоже так казалось в первый раз. А теперь - это мой любимый рецепт маринада. Я по нему мариную всё подряд, включая овощи.
А травка в банках придаёт грибам аромат, как при солЕнии. Насчёт "обдать травки кипятком" - это кто как привык. У меня в микробами нет недоразумений. Мы с ними дружим

[кирилл олегович]

По поводу сладости маринованных грибов - это все на любителя У меня матушка тоже сахара не жалеет, а вот ее родная сестра, наоборот, побольше уксуса добавляет Стерилизация банок и т.п. - это, действительно, тема для обсуждения, но ботулизм и другие подобные "гадости" требуют серьезного отношения

[Сережка Ольховая]

А травка в банках придаёт грибам аромат, как при солЕнии.

Вот-вот! Мне как раз этот укропно-чесночно-смородиновый аромат ужасно нравится!

[Torque]

Подскажите, пожалуйста, касательно засолки грибов.
Набрал тут черных груздей, волнушек, горькушек и решил их посолить по-новому.
Раньше солил я так:
- 3 дня грибы вымачиваю, меняя воду 2 раза в день
- варю, снимая пену, воду подсаливаю (немного)
- грибы остужаю
- укладываю грибы шляпками вниз в просторную эмалированную тару слоями, пересыпая солью, душистым перцем, чесноком, гвоздикой, прокладывая листами черной смородины, лаврушкой, укропом.

Сейчас посолил так:
- 3 дня грибы вымачивал, меняя воду 2 раза в день
- поварил, снял пену, слил воду
- поставил на огонь новую воду из расчета 100 мл воды на 500г грибов
- когда вода стала кипеть положил в нее соль из расчета 1 ст.л. на 500г грибов
- бросил в кипящую соленую воду грибы, поварил минут 5
- сбавил огонь, бросил специи: лавровый лист, листы черной смородины, душистый горошек, горчицу в горошках, гвоздику
- варил все это, помешивая, минут 15
- переложил грибы в стеклянную прокипяченную банку, сверху залил оставшимся рассолом, долил немного кипятка , закрыл крышкой (обычной, не закатывал)
- остудил, переложил в холодильник, планирую попробовать через месяц.

Так вот собственно вопрос, имеет ли место второй способ соления грибов, можно ли их будет есть?

[DStudio]

Подскажите, пожалуйста, касательно засолки грибов.
Набрал тут черных груздей, волнушек, горькушек и решил их посолить по-новому.
Раньше солил я так:
- 3 дня грибы вымачиваю, меняя воду 2 раза в день
- варю, снимая пену, воду подсаливаю (немного)
- грибы остужаю
- укладываю грибы шляпками вниз в просторную эмалированную тару слоями, пересыпая солью, душистым перцем, чесноком, гвоздикой, прокладывая листами черной смородины, лаврушкой, укропом.

Сейчас посолил так:
- 3 дня грибы вымачивал, меняя воду 2 раза в день
- поварил, снял пену, слил воду
- поставил на огонь новую воду из расчета 100 мл воды на 500г грибов
- когда вода стала кипеть положил в нее соль из расчета 1 ст.л. на 500г грибов
- бросил в кипящую соленую воду грибы, поварил минут 5
- сбавил огонь, бросил специи: лавровый лист, листы черной смородины, душистый горошек, горчицу в горошках, гвоздику
- варил все это, помешивая, минут 15
- переложил грибы в стеклянную прокипяченную банку, сверху залил оставшимся рассолом, долил немного кипятка , закрыл крышкой (обычной, не закатывал)
- остудил, переложил в холодильник, планирую попробовать через месяц.

Так вот собственно вопрос, имеет ли место второй способ соления грибов, можно ли их будет есть?

А собственно чего все молчат? Мне вот тоже интересно, экспериментирую периодически сам. И самое интересно, а почему собственно через месяц? Ведь по сути грибы уже сварены...

[Сережка Ольховая]

Согласна, думаю, что можно кушать и раньше.
Но несколько дней таки надо подождать - чтобы просолились нормально.
Сколько именно - не скажу, никогда не считала. Но дней 10 - пару недель все-таки обычно жду.

[монархист]

Подскажите пожалуйста, зачем варить вымоченные грибы перед засолкой?

[Сережка Ольховая]

Подскажите пожалуйста, зачем варить вымоченные грибы перед засолкой?

Абсолютно незачем.
Или вымачивание, или отваривание.
Иногда я приду из леса уставшая, сил нет с грибами возиться. Так замочу. А на другой день отварю. Но это просто от необходимости их сохранить.

[мухомор]

Хочу поделиться рецептом маринада, если не возражаете. В основном мариную белые грибы.
Отвариваем грибы, соли минимально, можно вообще не солить. Готовим маринад: 4 граненых стакана холодной
воды, когда закипит кладем 1/2 ст. ложки соли, 2 ст.ложки сахарного песка и доводим до кипения, через 2-3 мин.
кладем 10 шт. душистого перца, 3 шт. лаврового листа ( не очень крупного), 5 шт. гвоздики, 1 ч. л корицы (лучше
если корица целая, не молотая) и 1 1/4 ст. уксуса, доводим до кипения и варим 10 мин. Я обязательно пробую на вкус маринад, если для вас уксуса много, можно уменьшить до 1 стакана, сах. песок также по вкусу.
Грибы разложить по банкам , можно заливать как горячим маринадом, так и остуженным. Храню в холодильнике, хотя можно и просто в шкафу. Если грибы отварила накануне, то провариваю их в маринаде 3-5 мин., затем
раскладываю по банкам. Для маринада беру не крупные, крепкие грибочки, в основном шляпки, мелкие можно целиком. Шляпки покрупнее, режу на 4 части, ножки кружочками.

[кот]

Уважаемые хозяюшки, поясните пожалуйста. Я приготовил грибы по рецепту, как в последнем сообщении. То есть: отварил грибы, приготовил маринад, разложил грибы по стерилизованным банкам, залил маринадом, закрыл. Половина банок запенилась. И мне кажется когда грибы разложены по банкам то остается мало места для маринада. Или я вообще все не так сделал?

[Сережка Ольховая]

отварил грибы, приготовил маринад, разложил грибы по стерилизованным банкам, залил маринадом, закрыл. ......... Или я вообще все не так сделал?

Грибы надо варить прямо в маринаде! И потом все вместе по банкам.

Также так делаю - отварить просто в воде минут 5, потом на дуршлаг - и в кастрюлю с маринадом, чтобы в маринаде покипели.
Но обязательно поварить именно в маринаде!

[кот]

ААА !!! Я то думал: какой то простенький рецепт предложили, щас все по быстрому заварганю... Не тут то было .А теперь что же мне все заново переварить можно или в ведро (на помойку)? Спасибо за науку!

[монархист]

Подскажите, пожалуйста, что надо сделать, чтобы засоленные грибы не плесневели?

[Сережка Ольховая]

ААА !!! Я то думал: какой то простенький рецепт предложили, щас все по быстрому заварганю... Не тут то было .А теперь что же мне все заново переварить можно или в ведро (на помойку)? Спасибо за науку!

Если они еще не успели протухнуть, то поварите в маринаде минут 15, не меньше, (Это чтобы исключить ботулинус, который мог туда попасть), добавив туда соли и уксуса.
Лучше пусть будет побольше соли и уксуса, чем поменьше. Потом в крайнем случае перед едой можно вымочить в воде.

Подскажите, пожалуйста, что надо сделать, чтобы засоленные грибы не плесневели?

Сварить рассол (пару ложек соли на литр воды) и залить грибы. Грибы должны быть закрыты или собственным соком или рассолом. Плесень будет образовываться всегда. Но на поверхности воды ее легко собрать бумажной салфеткой. А на грибах - сложнее. Придется верхний слой выбрасывать, а это жалко.

[монархист]

Спасибо!
А капустным листом накрывать не надо грибы?

[Labikk]

Можно и капустный лист вниз. Я обычно марлей накрываю, потом тарелкой - некоторые дерев.кружком, сверху гнет. марлю можно снять и промыть от плесени.

[кот]

Спасибо за совет! Вроде затухнуть не успели, только крышки вспучило. Уже переварил, закатал, буду надеяться что спас.

[Сережка Ольховая]

Спасибо за совет! Вроде затухнуть не успели, только крышки вспучило. Уже переварил, закатал, буду надеяться что спас.

Вот вспученные крышки - это опасно. Может ботулизм развиться. А это смертельно.
Когда будете открывать и кушать, лучше всего опять поварить минут 15-20. Грибам ничего не будет, не разварятся. А токсины ботулинуса разрушатся.

[balivar]

Самый простой и лучший способ засолки: Грибы порезать, хорошо промыть, отварить 20 - 25 минут. Дать стечь. Далее на 1 кг. отваренных грибов кладём 1ст. ложку мелкой соли + зелень для солки (укроп, чеснок, листья чёрной смородины, лист хрена, листья вишни). Много не надо, по три листочка достаточно. Сверху кладём чистую, белую тряпочку, накрываем тарелкой и ставим гнёт. Через пару недель можно употреблять. Не забываем раз в неделю полоскать тряпочку. Если со временем станет мало рассола, то можно добавить пол стакана слегка подсоленной воде. Я так уже лет двадцать солю, хорошо получается. Приятного аппетита.

[balivar]

Подскажите, пожалуйста, что надо сделать, чтобы засоленные грибы не плесневели?

Ухаживать за ними.

[монархист]

Совет мудрый.
Я предпочитаю их есть, а ухаживаю за женщинами.

[foma]

А кто знает, почему рыжики при засолке рекомендуют НЕ отмачивать, НЕ промывать (!!!) и Не отваривать. Я про это где-то читал - сейчас не вспомнить где.
Второй вопрос: если рыжики при засолке не промывать, то получается, что хорошо убрать траву, иголочки и мелкий лесной мусор не получится. Как так? ))
Спасибо за ответы!